Cincau merupakan minuman tradisional yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat Indonesia. Pemanfaatannya terus berkembang, tidak hanya sebagai minuman siap saji yang disajikan dengan es, gula, santan, atau sirup, tetapi juga sebagai bahan tambahan dalam berbagai produk minuman modern.
Keberadaan cincau dapat ditemukan dengan mudah, mulai dari pasar tradisional, pedagang minuman tradisional, hingga gerai-gerai modern dan produk pangan olahan terkemas. Selain dalam bentuk minuman siap saji, produk minuman ringan yang mengandung cincau dalam bentuk pangan olahan terkemas juga cukup banyak beredar. Data BPOM (2026) mencatat sedikitnya 181 produk minuman yang mengandung cincau telah terdaftar.
Produk yang telah terdaftar tentu lebih mudah dievaluasi keamanannya, baik melalui pengawasan sebelum beredar (pre-market) maupun setelah beredar di pasaran (post-market). Bahan baku tanaman yang digunakan untuk menghasilkan minuman cincau siap saji pun beragam. Namun, di masyarakat, terdapat dua jenis cincau yang paling populer dan banyak dikenal.
Pertama, cincau hijau yang berasal dari tanaman Cyclea barbata maupun Premna oblongifolia, yang diperoleh melalui proses peremasan daun menggunakan air (Gangga et al., 2017). Jenis cincau ini umumnya dijumpai pada minuman tradisional yang disajikan dengan campuran es, gula, santan, atau sirup.
Kedua, yaitu cincau hitam yang berasal dari tanaman cincau hitam Mesona palustris Bl (Wahyono et al., 2015). Cincau hitam ini juga banyak ditemukan sebagai campuran pada minuman siap saji lainnya, seperti es buah, es campur, cappuccino cincau, dan lain-lain.
Berbeda dengan cincau hijau yang umumnya diproduksi dan dijual langsung oleh pedagang minuman tradisional kepada konsumen, cincau hitam kini diproduksi secara lebih luas oleh produsen yang memasarkannya dalam jumlah besar atau bentuk curah ke pasar-pasar tradisional.
Dari pasar tradisional, cincau hitam tersebut kemudian dijual kembali kepada pedagang minuman siap saji maupun rumah tangga untuk diolah dan disajikan sebagai minuman konsumsi. Penelitian Nurulkhusna dkk. (2024) menjelaskan bahwa cincau hitam memiliki struktur gel hidrofilik dengan matriks yang didominasi oleh air yang terikat dalam jaringan hidrokoloid.
Kandungan air yang tinggi tersebut menyebabkan cincau hitam sangat rentan mengalami perubahan fisik, sineresis, fermentasi spontan, serta kerusakan mikrobiologis selama proses penyimpanan.